گوجه فرنگی در دنیا مصرف زیادی دارد و رب غلیظ آن محصول اصلی ارقام رب گوجه فرنگی صنعتی است یکی از بزرگ‌ترین چالش‌های صنعت، تولید در زنجیره‌ای پایدار و مؤثر است تا به طور همزمان نیازهای کاهش هزینه و بهبود کیفیت را برآورده کند و این مطالعه با تمرکز بر سه پارامتر انجام شد: (1) محتوای اسید اسکوربیک، (2) رنگ و (3) قوام، نمونه‌های رب گوجه‌فرنگی تحت عملیات حرارتی در دمای 60، 70 و 80 درجه سانتی‌گراد قرار گرفتند، خنک شدند و ویژگی‌های ذکر شده توسط پارامترهای جنبشی آنالیز شدند.
ویژگی‌های سازگاری تحت تأثیر دمای عملیات حرارتی قرار نگرفت. اثر دما در هر مرحله از پردازش به شناسایی مراحل عقیم‌سازی و ذخیره‌سازی به‌عنوان مسئول تخریب بیشتر رنگ و اسید اسکوربیک، به ترتیب اجازه می‌دهد این صنعت باید استریلیزاسیون را کنترل کند و محافظت در برابر آفتاب را در خارج از فصل افزایش دهد تا رنگ و اسید اسکوربیک را حفظ کند، از کاهش کیفیت حسی بدون کاهش انعطاف‌پذیری تولیدی آن اطمینان حاصل کند و همیشه ایمنی مواد غذایی را در اولویت قرار دهد.
رب گوجه طبیعی به طور گسترده در جهان مصرف می شود و به عنوان میوه ای با ماندگاری محدود و فصل کشاورزی کوتاه، بسیاری از گوجه فرنگی تولید شده برای مصارف صنعتی به تفاله غلیظ تبدیل می شود که در طول سال، عمدتاً در فصل خارج از فصل، بازسازی می شود در برزیل، برنامه حمایت از تولید و بازاریابی محصولات باغی در سال‌های 1992-2012 اجرا شد، زمانی که به آن اشاره شد اگرچه فقط سیر، پیاز، سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی اولویت‌های بودند، نوسازی تولید و تجاری‌سازی محصولات باغی. این چهار سبزی منجر به تأثیرات مثبت در زنجیره بسیاری دیگر شد.
و پارامترهای کیفی ضروری برای طبقه بندی و بازاریابی محصولات گوجه فرنگی فرآوری شده رنگ و قوام است. الگوی رنگی مورد نظر، چه در محصولات گوجه فرنگی تازه و چه در محصولات گوجه فرنگی غلیظ، یک خمیر قرمز شدید و یکنواخت است، با وجود کاروتنوئیدها که لیکوپن حدود 80٪ را نشان می دهد.
حفظ رنگ محصولات رب گوجه فرنگی 5 کیلویی مستقیماً به کنترل عوامل فرآیندی بستگی دارد که باعث اکسیداسیون یا ایزومریزاسیون حرارتی کاروتنوئیدها می شود در طول زنجیره پردازش خمیر غلیظ، حضور اکسیژن باید محدود باشد و گرمایش را به علت اصلی تغییرات رنگ تبدیل کند ریمینی و همکاران نشان داد که تأثیر دمای نگهداری و هوازدگی تأثیرگذارترین عوامل بر تخریب سینتیکی رنگ و اسید اسکوربیک در آب پرتقال خونی پاستوریزه است.
سازگاری در محصولات گوجه فرنگی ارتباط تنگاتنگی با هزینه و همچنین پذیرش حسی دارد. عوامل اصلی موثر بر قوام تفاله گوجه فرنگی، تفاوت در ترکیب بین ارقام، مراحل مختلف بلوغ میوه، محتوای کل مواد جامد و جامدات نامحلول، توزیع اندازه ذرات و شکل ذرات نامحلول و پارامترهای پردازش حرارتی اولیه است.
رب گوجه فرنگی ارگانیک همچنین به دلیل مصرف زیاد آن چه در محصولات تازه و چه فرآوری شده، منبع مهم اسید اسکوربیک محسوب می شود نسبتاً حرارت پذیر است و یکی از حساس ترین مواد مغذی به شرایط نامطلوب در نظر گرفته می شود، بنابراین محتوای آن اغلب به عنوان شاخصی از تغییرات کیفیت عمومی در غذاهای فرآوری شده در نظر گرفته می شود.
از دست دادن کیفیت تفاله گوجه فرنگی غلیظ شده تأثیر مستقیمی بر محصولات مشتق شده مانند سس های آماده، عصاره ها و سس گوجه فرنگی دارد که کیفیت آنها مستقیماً توسط مصرف کنندگان نهایی درک و ارزیابی می شود بر اساس کالیفرنیا، ایالت ایالات متحده که مسئول 35 درصد از تولید جهانی است، سایر تولیدکنندگان در جهان سیستم ذخیره سازی ارزان تر را در شرایط کنترل نشده، یعنی دمای محیط در حیاط های باز انتخاب می کنند.
- منابع:
- تبلیغات:
