تولید سرکه قزوین معمولاً شامل اولین تخمیر است که در آن قندهای ساده موجود در مواد خام توسط مخمرها به الکل تبدیل می شوند.
الکل حاصل توسط AAB در طی آخرین تخمیر بیشتر به اسید استیک اکسید می شود.
روش های مختلفی برای تولید سرکه وجود دارد، اما در درجه اول از 2 روش تجاری استفاده می شود.
روش اول یک روش سنتی است که به عنوان “روش سطحی” طبقه بندی می شود که در آن کشت AAB روی سطح براده های چوب رشد می کند و اکسیژن را در سطح فراهم می کند.
روش دوم، طبقه بندی شده به عنوان “فرهنگ غوطه ور” روشی است که در آن اکسیژن در تخمیر برای تسریع تولید صنعتی تامین می شود (گارسیا-پاریلا و دیگران 1997). روش کلی تولید سرکه در شکل 1 نشان داده شده است.
انواع مختلفی از سرکه های مختلف در سراسر جهان تولید می شود. برخی از انواع سرکه در جدول 1 فهرست شده و بر اساس مبدا تولید طبقه بندی شده اند.
یکی از معروف ترین انواع سرکه، سرکه بالزامیک سنتی است که از انگورهای پخته و غلیظ شده انگور سفید یا قرمز تولید می شود.
محصول سرکه حاصل در مجموعه‌ای متوالی از بشکه‌های کوچک‌تر با حجمی بین 75 تا 10 لیتر کهنه می‌شود.
سرکه شری از شراب‌های شری به دنبال روش‌های سنتی استیفیکاسیون در مناطق خرز-خرس-شری، مانزانیلا د سانلوکار و ویناگر دو خرز در جنوب غربی اسپانیا ساخته می‌شود.
عطر و طعم منحصر به فرد سرکه شری به دلیل روش سنتی تولید در این منطقه است که به سیستم “soleras y criaderas” معروف است. این سیستم شامل استیفیکاسیون آهسته در طول پیری در چلیک های بلوط آمریکایی است که در ردیف ها و سطوح روی هم چیده شده اند. محصول نهایی از چلیک های چیده شده در مخلوطی از سرکه های سنین مختلف مخلوط می شود.
سرکه های دیگر تولید شده در سراسر جهان شامل سرکه ژاپنی کوروسو و سرکه چینی ژنجیانگ است که از برنج تولید می شود.
تولید سرکه برنج با غوطه ور کردن برنج در آب، گرم کردن، خنک کردن و تلقیح با مخمر برای تولید اتانول آغاز می شود. پس از آن، تخمیر اسید استیک انجام می شود و محصول بالغ می شود.
